Dos recetas increíbles con el rey de la bollería: El Croissant

El Día del Croissant, una festividad que rinde homenaje a uno de los manjares más deliciosos y reconocidos de la repostería francesa, se celebra con alegría y entusiasmo en todo el mundo. Este día especial, que tiene lugar el 30 de enero de cada año, es la excusa perfecta para disfrutar de este hojaldrado y esponjoso pan que ha conquistado los paladares de personas de todas las edades.

La historia del croissant se remonta al siglo XVII en Viena, Austria, donde gracias a la pericia y el pronto aviso de los panaderos, que trabajaban durante la noche, la población y el ejército pudo defenderse del ataque. Los pasteleros crearon por primera vez este delicioso pan de hojaldre, en forma de medialuna, emblema utilizado por el imperio Otomano y como una manera de celebrar el triunfo ante el ataque a esta ciudad. Sin embargo, fue en Francia donde el croissant adquirió su forma característica de medialuna y se convirtió en un ícono de la panadería francesa.

El Día del Croissant es una oportunidad para celebrar la maestría de los panaderos que han perfeccionado la receta a lo largo de los años. Desde las panaderías tradicionales en las calles parisinas hasta las modernas pastelerías en cualquier rincón del mundo, este día nos invita a deleitar nuestros sentidos con la exquisita combinación de capas crujientes y suaves que caracteriza a este manjar.

La celebración del Día del Croissant puede incluir eventos especiales en panaderías locales, descuentos en la compra de croissants o incluso concursos de recetas para encontrar la versión más creativa y deliciosa de este clásico francés. Además, muchas personas eligen aprovechar la ocasión para aprender a hacer sus propios croissants en casa, sumergiéndose en el arte de la repostería y experimentando con diferentes rellenos y formas.

El croissant, con su aroma irresistible y su sabor inigualable, es mucho más que un simple pastel; es un símbolo de la dedicación y la pasión que los chefs y panaderos ponen en su oficio.

Croissant de masa brioche hojaldrada

(TM5, TM31)

Ingredientes

Masa madre

100 gr. de leche

30 gr. de levadura prensada fresca

170 gr. de harina de fuerza

Masa de croissant

340 gr. de harina de fuerza

80 ml. de agua

1 huevo

75 gr. de azúcar

1 cdita. de sal

100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, en trozos

Hojaldrado

250 gr. de mantequilla (en bloque)

Preparación

Masa madre

1. Ponga la leche y la levadura en el vaso y mezcle 1 min/37°C/vel 2.

2. Añada la harina y amase 30 seg/vel 4. Retire la masa del vaso, forme una bola y póngala en un bol cubierta con agua templada hasta que flote (15 minutos aprox.).

Masa de croissant

3. Ponga la harina, el agua, el huevo, el azúcar, la sal y la mantequilla. Mezcle 30 seg/vel 6.

4. Incorpore la masa madre y amase Amasar/3 min. Deje reposar durante 45 minutos dentro del vaso y, mientras tanto, continúe con la receta.

Hojaldrado

5. Coloque el bloque de mantequilla bien fría entre 2 plásticos y con golpes de rodillo primero y rodándolo después, afine la mantequilla en forma de rectángulo de 20×28 cm (aproximadamente del tamaño de un folio). Reserve en el refrigerador.
6. Ponga la masa sobre un plástico grande y extiéndala dándole forma rectangular (aprox. 40×30 cm y un grosor de 7 mm). Coloque el rectángulo de mantequilla en el centro, dejando dos alas de masa, una a cada lado, para cerrar sobre la mantequilla como un tríptico sin que se superpongan y únalas pellizcando los dos bordes. Envuelva con el mismo plástico como si fuera un paquete, ponga sobre una bandeja y lleve al congelador durante 15 minutos. Dele la vuelta a la masa y mantenga en el congelador otros 15 minutos para que se enfríe igual por ambos lados.
7. Estire la masa hacia el lado de las aberturas, dejándola de un grosor de 7-8 mm y haga una vuelta doble: lleve los bordes hacia el centro y luego doble por la mitad (en el perfil verá 4 capas). Deje reposar en el refrigerador, envuelta en plástico un mínimo de media hora.
8. Estire nuevamente la masa hacia el lado de las aberturas y haga una vuelta sencilla: doble la masa en 3 pliegues. Envuelva en plástico y deje reposar en el refrigerador otra media hora como mínimo.
9. Divida la masa en 2 partes iguales, guarde una en el refrigerador y proceda a estirar la otra hasta obtener un grosor de aprox. 5 mm. Corte tiras de 21 cm de ancho y luego, con un molde de cartón de 10 cm de base por 21 cm de alto, corte los triángulos. Hágales un pequeño corte en la base para abrir un poco la masa al comenzar a enrollar. Enrolle desde la base al vértice estirando suavemente la punta para que quede bien formado. Si los quiere en forma de media luna, gire los extremos hacia el interior.
10. Distribuya los croissants sobre 4 láminas de papel de hornear (15 en cada papel). Deje reposar, tapados con plástico, en lugar cálido y libre de corrientes de aire durante aproximadamente 2 horas. (También puede formarlos por la noche y hornearlos por la mañana).
11. Precaliente el horno a 180°C.
12. Hornee (180°) en 4 tandas de 12-14 minutos. Retire del horno y sirva templados o fríos.

Cuernitos con mousse de atún

(TM6, TM5)

Ingredientes 
Cuernitos

80 ml. de leche entera

100 ml. de agua

10 gr. de levadura seca

30 gr. de azúcar

350 gr. de harina de trigo

30 gr. de aceite de oliva

1 cdita. de sal

Mousse de atún

200 gr. de atún, en agua, escurrido

1 pizca de ajo en polvo

2 filetes de anchoa en aceite

250 gr. de queso crema

20 gr. de jugo de limón amarillo

Preparación
Cuernitos

1.Coloque en el vaso la leche entera, el agua, la levadura seca y el azúcar, caliente 2 min/37°C/vel2.

2. Añada la harina de trigo, el aceite de oliva y la sal, amase Espiga/2 min. Transfiera a un tazón y forme una bola. Cubra con plástico film y deje reposar 2 horas o hasta que doble su tamaño. Mientras tanto, prepare el mousse de atún. Lave y seque el vaso.

Mousse de atún

3. Coloque en el vaso el atún, el ajo en polvo y las anchoas, mezcle 20 seg/vel 5. Baje los restos de las paredes del vaso con la espátula.
4. Añada el queso crema y el jugo de limón amarillo, mezcle 15 seg/vel 4. Transfiera a un tazón y reserve.

Montaje

5. Forre una charola para horno con papel encerado y reserve.

6. Transfiera la masa a una superficie lisa ligeramente enharinada. Extienda la masa en forma de círculo (28-30 cm) con un rodillo. Con cortador de pasta o un cuchillo afilado, corte el círculo en 8 triángulos. Unte ligeramente la superficie con aceite. Enrolle los triángulos desde la base hasta la punta, curvando los extremos para darles forma de croissant. Coloque los rollos de croissant en la charola para horno preparada. Cubra con plástico film y deje reposar (aprox. 1 hora) o hasta que doblen su tamaño. Precaliente el horno a 200°C.
7. Barnice los croissants con leche entera con ayuda de una brocha y espolvoree con la mezcla de semillas (p. ej. pepitas, linaza, ajonjolí o girasol). Hornee por 15-20 minutos (200°C) o hasta que estén dorados. Deje enfriar completamente.
8. Corte los croissants por la mitad a lo largo y extienda la mousse de atún en la mitad inferior de cada uno. Añada rebanadas de berenjena y calabacita asadas. Sazone con flor de sal y aceite de oliva al gusto. Cubra con la otra mitad del croissant, decore con hojas de perejil y sirva inmediatamente.